Prós e contras da carne defumada
A carne defumada tem uma vantagem expressiva em relação
à versão fresca: durabilidade. A conservação também não é tão exigente e seu
prazo de validade longo evita o desperdício ou o consumo em
excesso.
Carne defumada tem prazo de
validade longo e um sabor característico.
Foto: iStock, Getty
Images
Além disso, a carne defumada
tem um sabor característico que não pode ser adquirido com
outros métodos de preparo. Por isso, usá-la em algumas receitas faz toda a
diferença para o paladar.
Por outro lado, a defumação modifica a estrutura do
alimento aumentando o teor de nitrosamida. A concentração dessa substância no
organismo humano pode causar câncer. Além disso, a concentração de sódio não é ideal
para o consumo diário.
A nutricionista Jureci Machado recomenda que as carnes
defumadas não sejam consumidas todos os dias. Ela indica que os produtos
apareçam em no máximo duas refeições por semana.
A especialista ainda orienta que as carnes defumadas
sejam combinadas com frutas cítricas, que auxiliam no processo digestivo e diminuem a
sensação de boca seca. Ainda assim, é importante ingerir bastante água junto aos
preparos defumados em razão da concentração de sal.
Como é feita a carne defumada
Segundo a nutricionista, esse é o método mais antigo de
conservação de carnes que se tem conhecimento. A defumação, feita com a queima
de madeira, é um processo lento que retira a água das fibras
musculares da carne, prolongando a vida útil para
consumo.
Jureci comenta que existem inúmeros processos
de defumação. A maneira mais antiga, feita até hoje em ambiente rurais,
é pendurar as carnes sobre o fogão a lenha. Já o processo industrial, usado por
grandes empresas, é mais sofisticado.
Seja qual for o método, o que dita as características
do produto são os componentes da fumaça. “A mais utilizada para o processo é a
produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca,
dura, de alta densidade e não resinosa”, informa a
especialista.
Não basta definir o corte da carne para um bom produto defumado. O tipo de
madeira escolhido para a queima é que vai determinar a cor e o sabor da carne
defumada ao final do processo. A desidratação e a concentração de
sal, efeitos da exposição do alimento à fumaça, é que atuam na
conservação do produto.
Jureci ainda explica que a temperatura da defumação
influencia no resultado final. Ela recomenda que o calor não passe de
75°C. Ela ainda saliente que, com queijos, o termômetro só pode chegar
até 50°C.
Por último, o tempo de defumação varia conforme o
tamanho da peça de carne e do tipo de defumador em que é
preparada.
DOUTÍSSIMA / TERRA
Nenhum comentário:
Postar um comentário